桂竹园:做正宗牛肉丸,当风味“丸管家”|汕尾“食”力深调研④ DATE: 2024-12-23 19:36:39
爆汁弹牙的园做研④牛肉丸,蘸上灵魂酱料沙茶酱,正宗是牛肉许多人心中永远的美食。
出生于汕尾,丸当从小对叔辈做牛肉丸的风味技术耳濡目染,如今独当一面做牛肉丸生意,汕尾食力深调年过五旬的丸管家蔡智谋成为当之无愧的“丸管家”。2020年,桂竹蔡智谋积极谋变,园做研④创办汕尾市桂竹园农业发展有限公司(下简称“桂竹园”),正宗带领员工传承家族品牌“丸管家”的牛肉制作技艺精髓,着手现代化的丸当保鲜、锁鲜技术创新,风味做大做强品牌,在美食江湖分得一杯羹。
传承乡味
既要保证口感,也要出丸效率
一碗牛肉丸粿条汤,是蔡智谋心中的乡味,藏着许多美好的记忆。饭点时分,家家户户捶打牛肉丸的声音,冒烟的锅气,组成烟火人家的寻常热闹。
“我们家族是做牛肉丸世家,从小就津津有味地观察叔叔手打牛肉丸,一捶一捶打出来的,特别带劲。”蔡智谋对恰到好处的手艺力道念念不忘,早早就萌生传承祖辈技艺的想法。当时,家里人也非常赞成他留在家乡继承家业的选择。每次看到像乒乓球一样有弹性的牛肉丸成型,蔡智谋都为家乡这一宝藏特产感到骄傲。
Q弹性爆汁的牛肉丸美名远扬,大大满足各地食客的味蕾享受。90年代,蔡智谋就跟随叔叔前往在广州批发销售牛肉丸,闯荡牛肉丸行业市场,磨练了做生意的眼界与经验;由此,他也更加坚定传承家乡牛肉丸制作技艺的决心。哪怕出门跟朋友聚会,他总爱分享做牛肉丸的心得,也唤起远方游子的乡愁。
随着牛肉丸市场消费需求量越来越高,除手打工序外,蔡智谋跟叔叔从香港引进成丸机辅助生产。“我们配好秘方,经由成丸机出丸,既保证了风味口味,又更好满足暴涨的订单需求。人工一天只能制作50斤,而机械设备一天可制作5000斤。”蔡智谋认为,为更好传承家乡风味,根据市场需求进行生产改良,显得十分必要。
锁住鲜味
融合国外保鲜技术,创新开展凝胶工序
在蔡智谋心里,做一粒新鲜的牛肉丸,离不开新鲜的牛肉食材。他犹记得,每次都是提早一天“抢订”牛肉,第二天早早起床接货,进入牛肉丸制作工序前,首先确保原料的“第一鲜”。
粒粒皆辛苦,粒粒皆美味。“从原材料到牛肉丸成型,需要经过15道精致工序。”蔡智谋说道,我们严控品质,生产工序十分精细。早期,为追求牛肉丸鲜度,蔡智谋的叔叔寻找学习国外先进的预制菜科学生产技术,并高薪聘请国外师傅指导生产工艺;不同技艺的融合创新,让一粒粒牛肉丸成为市场“爆品”,风味更鲜更足,并为后期打造更高品质产品夯实坚实的技术基础。
一粒牛肉丸要做到Q弹有嚼劲,在低温车间里,开展蛋白质的凝胶工序是关键,保证生产质量,锁住更多的水分,让牛肉糜更加鲜嫩滑口。
“前前后后,我们能大规模开展了‘三道凝胶’工序,延长牛肉丸的保质期,像一些厂家或家庭厨房条件有限,只能做到‘一道凝胶’。”蔡智谋介绍道。经过多次生产工序改良和创新,丸管家的丸子在不添加防腐剂的情况下,能做到长期冷冻保鲜。在储存、冷链物流方面,做了精心布局,建设四个专用成品冷冻储存保鲜仓库,长期与顺丰、京东冷链签订协议,做好配送服务,最大限度保证产品的新鲜度。
远飘香味
线下展会人气“爆棚”,线上“电商快车”助力
放眼市场,牛肉丸生产工艺的精进,提升了产品的品质、安全性,也能批量生产出更多不同口味的创新产品。“我们推出牛肉丸、海鲜丸、猪肉丸、猪肚丸、菜丸等20多个品种。”蔡智谋如数家珍地说道,我们不断上新新口味,追赶美食潮流,才能更好拿捏食客的胃。
如今,在火锅店、家庭餐桌,都可见“丸管家”产品的身影。看着家乡这道风味越来越走进寻常百姓家,蔡智谋心里有说不出的成就感。“丸管家”系列产品作为汕尾味道的代表,频频被邀请参加国际性参展,招牌名气越来越大。
蔡智谋举例称,在2024广东国际旅游产业博览会上,许多食客前来围观“丸管家”的摊位,现场试吃品尝过后,立马扫码、下单。“参展首日便售出了250斤丸子,15个客户下了采购订单。散客中有不少回头客,以及介绍新食客,我们几个咨询微信被加到爆!”蔡智谋笑着说。
“爽脆盈口、鲜香嫩美、原汁原味”是“丸管家”系列产品的风味特色。蔡智谋称,牛肉丸十分畅销,旺季时一天最高能生产6000斤,淡季时一天也能生产3000斤。产品的热销让蔡智谋尝到“甜头”,他计划加大销售推广力度,线上销售门店进驻拼多多平台,进一步扩大销售增量,增强品牌影响力。“我们求新求变,好产品搭上‘电商快车’,才能更好地展示汕尾味道的魅力。”蔡智谋对当好消费者的贴心“丸管家”,充满新期待。
牛肉丸制作历史悠久,进入新消费时代,这道传统美食风味不仅被保留下来,还催生出新的技艺工序,这就是汕尾味道的“食”力所在。一粒牛肉丸“链”成一个大产业,历经工艺的“千锤百炼”,终能成为“金名片”。
采写:南方农村报记者 杨智明
图片:受访者供图